守护“舌尖上的安全” ——2023年食品安全周启动

 

 

 

为推动提升公众食品安全和营养健康素养，向社会普及食品安全和营养健康科普知识，2023年食品安全宣传周于11月下旬启动，本次宣传周的活动主题为“尚俭崇信尽责  同心共护食品安全”。为大家普及常见食源性疾病的科普知识。

一、常见微生物性食源性疾病菌症状及来源

1.金黄色葡萄球菌

潜伏期一般在1～9小时。主要临床症状：反复呕吐、上腹部绞痛、剧烈的恶心、腹泻。常见病因食品：酱卤肉、烧烤肉、凉皮、米粉、米线、米饭、三明治、牛奶、奶油糕点等。

 

 

2.副溶血性弧菌

潜伏期4～24小时，偶尔长达 2～3天。主要临床症状：腹痛、腹泻、呕吐发热、乏力、恶心、头痛、脱水。有时有带血或粘液样腹泻，带有创伤弧菌的皮肤病灶。常见病因食品：虾、鱼、蟹、贝等动物性海产品，受到生鲜动物性水产品交叉污染的其他食品。

 

 

3.产气荚膜梭菌

潜伏期2～36小时 。主要临床症状：腹痛，腹泻，腐臭 腹泻，一般不发热，有时伴有恶心和呕吐。常见病因食品：室温下长时间存放的肉类食品。

4.非伤寒沙门氏菌

潜伏期一般为6～24小时，偶尔长达4天。主要临床症状：腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐、头痛等。急性腹泻以黄色或黄绿色水样便为主。常见病因食品：酱卤肉、蛋制品、糕点、三明治、肉夹馍等食品。

 

 

5.诺如病毒

潜伏期一般在8～48 小时，偶尔长达 3～4天。主要临床症状：呕吐、腹泻、腹痛、恶心、发热。大便为稀水便或水样便，无粘液脓血。常见病因食品：熟肉制品、贝类、生食蔬菜和水果等。

 

 

6.肉毒梭菌及其毒素

潜伏期：中毒型一般为 4～72 小时，偶尔长达5～10天；感染型不确定。主要临床症状：中毒型一般具有恶心、呕吐、腹痛、头痛、腹泻等前驱症状，继而出现视力模糊、眼睑下垂、呼吸困难、吞咽困难等症状，重症病例可因呼吸肌麻痹所致呼吸障碍引起窒息、昏迷、心力衰竭和电解质紊乱而死亡。感染型的高危人群为婴儿，初期突发便秘，继而出现神经症状，肌肉张力减弱，啼哭声和吮乳力减弱、面乏表情、吞咽困难、眼睑下垂、瞳孔散大、口腔分泌物增多且潴留，对光、腱、催吐等反应减弱，颈软而无力支撑头部，严重者终因呼吸衰竭而死亡。常见病因食品：中毒型多为家庭自制的风味或民族风俗食品，有密封加工和储存过程（如发酵），包括臭豆腐、风干牛肉、豆瓣酱、豆豉、面酱、火腿肠、血灌肠等。感染型多为被肉毒梭菌芽胞污染的婴幼儿食品。

 

7.单核细胞增生李斯特氏菌

潜伏期：腹泻型：8～24小时，侵袭型：2～6 周。主要临床症状：腹泻型：腹泻、腹痛，少数伴有发热；侵袭型：初期出现轻微类似流感症状，后期可发展为败血症、脑膜炎、脑脊髓炎、自然流产、早产、死产等。常见病因食品：冷冻饮品、生食蔬菜、熟肉制品、生食水产品等。

 

 

8.空肠弯曲菌

潜伏期：1～10天（中位数3～4天）。主要临床症状：腹泻、腹痛、呕吐、发热，腹泻多为水样便，奇臭；严重者可为血性便。病程一般为 2d～10d。常见病因食品：未煮熟的鸡肉，受到生鲜鸡肉交叉污染的其他食品。

二、常见化学性性食源性疾病菌症状及来源

1.亚硝酸盐

潜伏期：一般在 10分钟～3小时，偶尔长达 1天。 主要临床症状：轻度中毒有晕、嗜睡、头痛、乏力、心慌、胸闷、恶心、呕吐，口唇、耳廓、指(趾)甲轻度紫绀等，高铁血红蛋白在 10%～30%。重度中毒皮肤、粘膜紫绀，口唇、指甲、眼结膜、眼眶和耳朵等部位青紫明显，高铁血红蛋白可超过50%，心悸、心律紊乱、呼吸困难、惊厥、休克、昏迷，重症患者呼吸衰竭甚至死亡。常见病因食品：熟肉制品、腌制蔬菜等食品，或将亚硝酸盐当食用盐误用。

 

 

2.有机磷农药

潜伏期：1～24小时，偶尔长达2～3天。主要临床症状：头晕、头痛、乏力、恶心、呕吐、多汗、流涎、胸闷、视物模糊、瞳孔缩小等；中毒明显者可出现肌束震颤等烟碱样表现；严重者可表现为肺水肿、昏迷、呼吸衰竭、脑水肿。常见病因食品：喷洒有机磷农药的蔬菜水果及农作物。

三、常见有毒动植物性疾病菌症状及来源

1.发芽马铃薯（龙葵素）：潜伏期：10分钟～10小时。主要临床症状：咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕、乏力、恶心、呕吐、上腹部疼痛、腹泻等，严重者有耳鸣、脱水、体温升高、烦躁不安、谵妄、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐，可因呼吸麻痹致死。常见病因食品：发芽或者表皮变成青绿色的马铃薯及未充分成熟的番茄等。

 

 

2.菜豆（皂甙、植物凝集素）：  

潜伏期：1～5小时 。主要临床症状：初期感觉胃部不适，继而恶心、呕吐、腹痛；部分可有腹泻、头晕、头痛、胸闷、心悸、乏力、四肢麻木，甚至电解质紊乱等。常见病因食品：未煮熟的扁豆、四季豆、芸豆、刀豆等。

 

 

3.乌头碱

潜伏期：10分钟～10小时。主要临床症状：轻者出现舌唇、指尖及四肢麻木，伴有恶心、呕吐、头晕、视力模糊等症状；重者出现心率加速、心律不齐、血压下降、呼吸困难、昏迷，甚至死亡。常见病因食品：川乌、草乌、附子等。

四、常见真菌性疾病菌症状及来源

1.有毒蘑菇

潜伏期：神经精神型、胃肠炎型：30分钟～6小时；肝脏损 害型 ：6～24小时，少数在0.5小时内发病。主要临床症状：神经精神型主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；瞳孔缩小、多汗、流涎、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心动过缓等；严重者可出现呼吸困难、昏迷等，并可伴有谵妄、被害妄想、攻击行为等精神症状。胃肠炎型主要表现为：无力、恶心、呕吐、腹痛、水样泻等。肝脏损害型主要表现为：早期可有恶心、呕吐、腹泻等。多数中毒者经 1～2天的“假愈期”后，谷丙转氨酶升高，再次出现恶心、呕吐、腹部不适、纳差，并有肝区疼痛、肝脏肿大、黄疸、出血倾向等。少数呈爆发性经过者可出现肝性脑病、呼吸衰竭、循环衰竭。少数病例可有心律失常、少尿、尿闭等表现。常见病因食品：野生蘑菇。

 

 

 

 

 

2.霉变甘蔗

潜伏期一般 2～8 小时，短者10多分钟，长者10多小时。 主要临床症状：轻者恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状；重者视力障碍、眼球垂直或水平震颤、阵发性抽搐（表现为四肢强直、屈曲、内旋、手呈鸡爪状）、昏迷、死亡。 常见病因食品：霉变甘蔗。

 

 

 

 

 

 供稿人：凉山州疾病预防控制中心   邓明菊

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